[Tips]Canalisation dans l'extraction du café : qu'est-ce que c'est et comment l'éviter ?

Lors de la préparation d’un espresso, le canalisation est un problème courant mais important qui peut entraîner une extraction inégale, affectant directement la saveur et la qualité de votre café. Alors, qu’est-ce exactement que la canalisation et comment l’éviter ?

La canalisation dans l’extraction du café : qu’est-ce que c’est et comment l’éviter ?

Lors de la préparation d’un espresso, le canalisation est un problème courant mais important qui peut entraîner une extraction inégale, affectant directement la saveur et la qualité de votre café. Alors, qu’est-ce exactement que la canalisation et comment l’éviter ?

Qu’est-ce que la canalisation ?

La canalisation se produit lorsque l’eau circule préférentiellement à travers certaines zones du disque de café, provoquant une sur-extraction (amertume) dans ces zones tandis que d’autres restent sous-extraites (acidité). Ce phénomène crée généralement des « canaux » dans le disque, où l’eau trouve des raccourcis pour s’écouler rapidement au lieu de passer uniformément à travers tout le lit de café.

Signes de canalisation

• Temps d’extraction anormal : le temps d’extraction est significativement plus court (par exemple, moins de 20 secondes).
• Éclaboussures ou écoulement irrégulier : avec un porte-filtre sans fond, le café jaillit ou s’écoule de manière inégale du panier.
• Saveur déséquilibrée : le café a à la fois un goût amer et acide.
• Créma réduite : la créma du café devient fine ou inégale.

Causes de la canalisation

• Distribution inégale des grains de café : certaines zones du lit de café sont plus denses, d’autres plus lâches.
• Tassage inégal : une pression incohérente ou un tassage incliné peut créer des variations de densité dans le disque.
• Agrégats : les grains de café s’agglutinent à cause de l’électricité statique ou de l’humidité après le broyage.
• Granulométrie incorrecte : un broyage trop grossier ou trop fin augmente le risque de canalisation.
• Dosage incorrect : trop ou trop peu de café dans le porte-filtre peut perturber le flux d’eau.

Comment éviter la canalisation ?

1. Utilisez un outil WDT : remuez les grains de café pour casser les agrégats et assurer une distribution uniforme.
2. Tassez uniformément : appliquez une pression constante et gardez le tassage de niveau.
3. Ajustez la granulométrie : trouvez la bonne taille de mouture pour votre machine et vos grains.
4. Contrôlez le dosage : utilisez une balance pour garantir un dosage constant (généralement 18-20 grammes).
5. Optimisez la distribution : tapotez le porte-filtre ou utilisez un outil de distribution pour répartir uniformément les grains avant le tassage.

Conclusion

La canalisation est un défi majeur dans l’extraction du café, mais avec les bons outils et techniques, elle peut être minimisée voire évitée. Que vous utilisiez un outil WDT, ajustiez la granulométrie ou perfectionniez votre technique de tassage, chaque étape peut améliorer la qualité de votre extraction, pour une tasse de café plus équilibrée et savoureuse.

Si vous souhaitez préparer l’espresso parfait, commencez par maîtriser la canalisation ! ☕